Ankara Toplantısı 27 Kasım 2004

"Şair"e; Ankara’nın nesini seversin demişler...İstanbul’a dönüşünü demiş...
Sanırım şair “Evde Şarap”çılar Ankara toplantısına katılmadan dönmüş...
Yoksa katiyen böyle bir şey söylemezdi.

Ben ki, o kadar tedirgin olarak gittim. Çünkü her ne kadar dostlar arasında olacaksam da yapacağım sunum bir yerde konu dışı idi. Bir de Melek Koçkar’a motivasyon olsun diye onun öne sürdüğü tüm olumsuz olabilecek şeyleri “ yok canım, hiç sanmıyorum.” diyerek geçiştirdim. Ama daha Serap hanımla buluşmamızdan başlayarak her şey o kadar güzel oldu ki işte bu şaraba gönül vermiş dost canlısı insanların farkı dedim. Bu arada yaptığım sunumum bir yerde konuyla birleşiyordu ama hemen sunu belirteyim ki. Her toplantıda konu dışı bir sunum da yapılması iyi olur kanaatindeyim. Çünkü grupta çeşitli konularda kariyer sahibi olmuş insan var. Bazı mesleki deneyimlerin bizler için ilginç ve hoş bilgiler olacağını düşünüyorum. Neyse konuyu dağıtmayalım.

Ankara’da hava “Hava ayaz mı ayaz, ellerim ceplerimde” şarkısını hatırlatıyor. Ama otomobilin içindeki kalorifer ve Serap hanımla girdiğimiz sıcak sohbet dışarıdaki nakıs suhuleti unutturmaya yetiyordu. Serap Hanımla beraber uçakla gelmek zorunda olan Melek Koçkar’ı da aldıktan sonra Samanpazarı’ndaki eskiden pirinç deposu olarak kullanılan Antik Kafe’nin yolunu tuttuk. Bu arada uçağın gecikmesinden dolayı Samanpazarı gezintimiz de güme gitti.
 

Antik Kafe'nin; alt katı antikacı dükkanı görünümünde üst katı da  soldaki fotografta da görüldüğü gibi salon olarak kullanılıyor. Kafenin eski görünümü korunmuş hayli sevecen bir atmosferi var. Ve o yılların nostaljisini yaşamak için çeşitli otantik eşyalarla dekore edilmiş bir kafe-bar olarak hizmet veriyor. Bu eşyalara izleyeceğiniz diğer fotograflarda da rastlayacaksınız. Üst katta sağdaki fotografta görülen bir oda da bulunmakta. Ancak; bu oda ile salon arasında fotografta görüldüğü gibi kemerli, geniş bir pencere kullanılarak odanın salondan kopmasına izin verilmemiş.

 Arman Özarin, Filiz - Levent Gürel, Nazım Ünalan(ayakta), Mübeccel - Rifat Aytekin , Hikmet Dinçer

Melek Koçkar ve Nejat Utkucu şarapları tadım sırasına diziyor

Kısa süre içinde herkes geldi ve hemen kaynaştı. Şarap getirenlerin şişeleri açılıp dizildi ve Melek hn. tarafından beyazdan kırmızıya, hafiften sertte doğru sıralaması yapıldı. En sona da vişne şarapları kondu. Melek hanımın hazırladığı evde şarap yapımı ile ilgili püf noktaların ele alındığı "Üzümün Kadehe Yolculuğu" başlıklı sunumun disketleri gelenlere dağıtıldı. Bu powerpoint sunumu grubun Files bölümünden alabileceğiniz gibi buraya tıklayarak da bilgisayarınıza indirebilirsiniz. Açılan şaraplar sırayla kadehlere dağıtılırken şarabı yapan arkadaş üretim aşama ve metodunu bizlerle paylaştı. Daha sonra ise Melek Koçkar'dan başlayarak  tadılan şarap hakkında yorumlar gelmeye başladı. İsterseniz bu noktada Emin Doğruel'un toplantı notlarına müracaat edelim.

İlk olarak beyaz şarapların tadımı yapıldı. 

Rıfat Bey: (Sunum Foto 1) İlk denemesi iki ayrı şarap;  biri hastasının getirdiği üzümleri sıkarak çıktığı tatil dönüşü kendi halinde oluşan bir şarap, diğeri de yine hastasının getirdiği üzümleri  sıktıktan sonra Ramazan ayı boyunca kendi haline bıraktığı  ve kendisinin de bu toplantıda tadına baktığı daha tatlı (Melek Koçkar’a göre üzüm hoşafı tadında)  oluşan iki şarap tadıldı. Adanalılık nedeniyle takdir ettiyse de Melek Koçkar her iki şarabın da saklanmadan hemen tüketilmesini önderdi. Ancak zaten hepsi 1,5 litre olan şarabı bizler tüketmiştik bile. …..Şarabı ilk tadım yaptığımda damakta direk bir üzüm hoşafı tadı alınıyordu. Bence sıcaklık çok iyi kontrol edilmeden içinde fazla şeker kalarak alkol oranı az bir şarap olmuş. Koku olarak burunda çok yoğun değildi. (* renkli eklemeler Melek Koçkar'a aittir.)

İsmet Yaman: (Sunum Foto 2) O da ilk kez şarap yapanlardan. Ayaş dağ köylerinden aldığı 20 kg. Alfonso üzümünden 10lt. kadar şarap yapmış  Ekim ayının 14 ‘ünde üzümleri toplamış (biraz geç), bağ bakımsız bir bağ da olunca üzümler de aşırı tatlanma olmuş. Şarapta da hala bu tatlılık var, çok yeni olduğundan duruluk sorunu var. Melek Koçkar; beyazlarda, şıranın posayla temasının mümkün olduğunca olmaması gerekliliğini,  tülbentle süzmenin zorunlu olduğunu belirtti, bir arkadaşımız da tülbendin patladığını kadın çorabının (erkek çoraplarında sorun neyse) daha elverişli olduğunu söyledi. Nejat bey, tat vermesi için üzüm saplarından bir miktar şıraya katılabileceğini söyledi, melek hanım saplarında bulunan odunsu yapının şarabın koku ve tadında etki  yapacağını söyledi, sonunda herkesin kendi şarabını yapmasının bir nedeninin de kendi damak tadına güzel geleni içmek olduğu konusunda hem fikir olundu. 
……. Bir tane daha alphonse (alfonso) üzümünden yapılmış şarap tattığımızı hatırlıyorum. Şarap da şeker oranı yüksek olduğu için damakta fazlasıyla hissediliyordu, o nedenle kendisine üzümü bağdan ne zaman kestiğini sordum ve kendisi ekim ayının 14’ü olduğunu söyledi. Yani üzüm bağda yeterince kaldığı için şekeri iyi depolamıştı. Daha yeni bir şaraptı bir çöktürme sorunu vardı. Bu da zamanla yeni olduğu için geçecekti. Beyaz şarap içindeki etli ve kabuk kısmından gelen posanın muhakkak ön süzme yapılarak şıranın kaba partiküllerden ayrılmasının sağlıklı olacağını söyledim. Tülbendin bu iş için zor olduğu söylenince diğer bir arkadaş kadın çorabı (ince çorap) bu konu için uygundur dedi. Kaba posadan ayırmak için uygun.

Melek hanımdan ek bilgi:  yumurta akıyla durultma nasıl yapılır?

20 lt. şaraba bir yumurta akı hesaplanacak ancak hepsini dökmek zorunlu değil şıradaki renk değişim durumuna göre bir kısmı da kullanılabilecek. Yumurta akına bir parça tuz katılarak iyice köpürtülecek, yüksekten şıraya boşaltılarak iyice karıştırılacak. Sarsıntılı olmayan bir yerde en çok iki hafta yumurta akıyla birlikte tortuların çökmesi beklenecek. Dikkatlice sifonlanacak,  tekrar şıraya karışması halinde şarabınız mahvolabilir. 
……… 20-25 litre şıra için 1 yumurta akı temiz bir kaba alınır, içine çok az şıra ilavesi yapılır ve bir tutam çok çok az tuz ilave edilerek çırpılır, iyice köpürtüldükten sonra şıraya bir pompa yardımıyla yada ağır ağır sürekli karıştırarak eklenir. En erken 4 gün en geç 2 -3 hafta içinde aktarma yapılmalı. Yumurta akıda diğer durultma maddeleri gibi şarabın rengini açacağı için hazırladığınız karışımdan çok az kalsın demiştim. (Yani 1/3 kadar. ) Ayrıca durultma yapılacak yer mümkün olduğunca sarsıntı olmayan sabit bir yer olmalı ki çökme işlemi daha iyi olsun. Aktarma işlemi çok dikkatli yapılmalı amaç dışına çıkmamak için çökelti şıraya karışmamalıdır.

Cem Demirhan : (Sunum Foto 3) 2004 rekoltesi henüz olgunlaşmadığından 2003 şarabını tadıma sundu. Geçen seneden bildiğimiz Hasandede şarabı bu sene tortulanmış durumdaydı. Hikmet bey tortulanma nedeni olarak; şarabın 5 lt.lik petlerde dinlendikten sonra şişelenmesini söyledi. Petlerde durultma yapmanın pek mümkün olmadığını ileri sürdü. Nejat bey dezenfekte etmeyle ilgili bir sorun olabileceğini söyledi.  Cem bey bu sene Hasandede’ye iki arkadaşımızı daha götürmüş, onlarda Hasandede üzümünden şarap yapmışlar. Bu sene Hasandede üzümlerinden belki daha farklı bir şarap yapıldığını da görebileceğiz.  

Melek hanımdan ara bilgi: Üzüm kesinlikle yıkanmamalı,  hele hele güneşte kurutulması hiç düşünülmemeli. Hem şeker oranı düşeceğinden, hem de üzerinde ki mikro organizmalardan arınmış olacağından şarap oluşumun da sorunlar olur. Sodyum metabisülfitle temizlenir, içine potasyum metabisülfit katılmalı. Çünkü potasyum metabisülfit sadece asitli çözeltilerde aktif olabiliyor. Yurt dışında yağmur yağdığında üzümler toplanmaz, hatta üzümler genelde gece çiy vurmadan  hasad edilir ki sabah çiyi ile üzerlerinde su birikmesin diye.  

İlhan Öztürk : (Sunum Foto 4) 4 yıldır Ayaş’ta kendi kendine nasıl şarap yapılacağını keşfetmeye çalışmış. AOÇ şarap fabrikası Md.Yrd. Güngör hanımdan kırıntılarla aldığı bilgileri hep uygulamış, evde şarap grubunu bulunca çocuğunu bulmuş gibi olmuş. Allah razı olsun bu gruptan diyor.  Ayaş Gökçebağ köyünde 100 yıllık bir bağdan almış Delikara üzümlerini, rengi çok koyu ancak şeker oranı düşük olunca 50 kg. üzüme 2 kg. şeker katmış. Tamamen doğal maya, kükürt vb. katmadan kendi halinde şarap oluşumuna bırakmış. Melek hanım hafif aseton kokusu olduğunu söyledi. Ayrıca şarabı kokladığınızda ve tattığınızda damakta cibre fermantasyonunda uzun süre kalmasından gelen bir tat ve koku ihtiva ediyordu. Cibre fermantasyonun 12 gün olması (çok uzun) bunun nedeni olabilir.   Ayrıca Güdül’den aldığı Kalecik Karası üzümlerinden yaptığı şarapta da durultma sorunu var.  İyi şarap yapabilmek için filtrelemek etkendir. Bunu da keyif’ten alacağınız huni ağzına geçen filtrelerle yapabilirsiniz. 

Nazım bey : (Sunum Foto 5) Babasının bağından ilk kez aldığı Kalecik Karası üzümleri şarap yapmış. 1. kalite üzümleri Kavaklıdere’ye verdiklerinden kendilerine kalan 2. kalite üzümleri değerlendirmiş. 

Melek hanım, Kalecik Karasını pek tercih etmediği bir üzüm olduğunu söylüyor bu ara. Bölge için hangi üzüm sorusuna ise, yine de Kalecik Karası cevabını veriyor. Buradan çıkan sonuç: Ankara için Kalecik Karası ehveni şer mi oluyor? 

Erhan Yürüt: (Sunum Foto 6) Grupta pek çok kişinin evde şarap yapmasına öncülük etmiş, grubu sürükleyici, ciddi bir amatör şarap yapımcısı ( geçene sene etiket yarışmasında da dereceye girdiğini hatırlatalım) Burada sanırım bir yanlış anlaşılma oldu. Etiket yarışmasına katıldım ancak derecem yok. Yarışmayı kazanan etiket ise Bülent Akgezer'e ait. Ebru hanımların Kalecik’ten getirdiği Kalecik Karasıyla hiçbir kimyasal katmadan yapmış şarabını, Melek hanıma göre; ev şarapları içinde en  iyisi. Ev şarabı olmasının farklılığı kimyasal katılmadan yapılması. (*renkli eklemeler Erhan Yürüt'e aittir.) 

Hikmet bey: (Sunum Foto 7) Bozcaada üzümlerinden Karalahna ve Kuntra’yı %80-20 karışımında birlikte fermente etmiş. %80 Kalecik Karası ile %20 Bozcaada karışımını kupaj yapmış. 

Ebru hanım: (Sunum Foto 8) Toplantıda içtiğimiz en iyi şarap diyor Melek hanım. Bunu söylerken diğer şaraplardan farklı olduğu ve içinde diğer arkadaşların eklemediği yardımcı kimyasallar bulunduğu için ve piyasadan aldığımız herhangi bir şarap tadını yakaladığımı belirterek bunu söyledim. Bu arada daha önce katıldığı İstanbul toplantısında  içtiklerinin yanında Ankara grubunun yaptıklarının oldukça iyi olduğu dedikodusunu da yapıyor. Ebru hanım maya, maya besini, enzim gibi kimyasallar kullanmış. Tam bir piyasa şarabı olmuş. Yeni olduğundan hafif yağlı, biraz maya kokusu var. 

Nejat bey: (Sunum Foto 9) Daha önce de şarap yapacağını söylemeden üzüm aldığı Kalecik’teki hacı dededen almış Kalecik Karasını. Kükürt dışında bir şey kullanmamış. Kendince hatası: mayalanma sırası hava soğuyunca paltosunu sarmış fermantasyon durmasın diye, seyahate çıktığında hava düzelince ısı fazla gelmiş fermantasyon hızlı gelişmiş. Geceleri balkona çıkararak soğuk çöktürme yapıyor. Çok hafif bir koku var bir iki havalandırma ile gider. 

Memet bey : Fotoğraf sanatçısı, Çeşme’nin çeşmelerini ararken bir kazıyı incelemiş. Yaklaşık 750 yıl ara ile oluşan 4-5 metre farklı iki katmanda da şarap yapımına ilişkin düzeneklerin olduğu harabe ilgisini çekmiş, bunları fotoğraflamış. Bir de öykü yazmak istemiş, bir üzüm çekirdeğinden asma olur mu diye merak etmiş. Ancak çekirdekten asmanın üretimi hakkında sorduğu pek çok kişiden bilgi alamamış, evde şarap grubundan gelmiş yanıt ve rahatça öyküsünü yazmış. Böylece grupla da tanışmış. Asma çekirdekten üreyebilen (eşeysel) bir bitkidir, ancak genetik özelliklerin önemli bir kısmı aktarılamadığından tercih edilmez. Bunun yerine aşı ile çoğaltılır. Melek hanım üzüm dışında bir şeyden şarap yaptığı için gruptan atılmasını önerdi, (Melek hn. böyle bir şey söylediğini hatırlamıyor... alkolden olabilir) ancak İstanbul’a dönüşü de hatırlayınca bu öneriyi geri aldı. Mehmet bey gruptan aldığı reçete ile ne idüğü belirsiz bir şarap yapmış. İlk olarak ta Reşit Soley’e tattırmış, ama ne demiş söylemedi. Reşit bey, benim o rezalet ötesi şarabın tadına baktığında adamın nutku tutulduğundan bir şey söyleyecek hali kalmadı ki. Sadece "Şaraba başlarsınız ama o ya sirke olur ya da şarap. Sizinki ise rezalet bir şey; şarabı bozma başarısı gösterdiğiniz için sizi tebrik ederim." dedi.(* renkli eklemeler Memet Karabulut'a aittir.)

Ancak daha sonra yaptığım meyve şarapları ki bunlardan portakal şarabım İstanbul toplantısında ali-ül ala derecesinde övgü aldı. Vişne şarabım ise bu toplantıda tadıldı ve tadanların ağız tatları bozulmasın diye başka bir şeyi ağızlarına sürmedikleri gözlemlenmiştir. 2004 Şiraz Şarabım da mis gibi dinleniyor. Aralık Bursa toplantısında onu da tadacağız. Yani lafı, biz eşekliği bir kere yaparız ve ondan da ders almasını biliriz demeye getiriyorum...

Abdullah bey : (Sunum Foto 10) Grubumuzun en eski üyesi meşe şarap fıçıları imalatçısı, 600 lt. kadar şarap yapmış kendi bağından, ama seneye yetişeceğinden şüpheli. Bu sene 5 dönümlük bir alana şaraplık üzümlerden yeni bir bağ kurmuş. Kendi yapmış olduğu şarap fıçısı ve 3 adet şişe taşıyıcıyı da kurayla üyelere hediye etti. Fıçı Selçuk beye; taşıyıcılar Levent ve Sezer bey ile Selma hanıma çıkınca, Melek hanım zorla Abdullah beyin fıçısına el koydu.
 

Sunum Foto 1

Sunum Foto 3

Emin bey'e toplantı tutanaklarına espri kattığı için, Melek hanıma da eklemeleri için çok teşekkürler. Şimdi bazı arkadaşlar hala eksikler var diyecekler. O halde hemen bana yazıyorsunuz ve ekliyoruz... Ama her ekleme farklı renkle yapılacağından yazının da yukarıda görüldüğü gibi patagonya bayrağına döneceği kesin.
 

Emin beyin notlarından okuduğunuz tadımlardan sonra artık hava artık kararmaya başlamıştı. Ve benim "Çeşmeden bir şarap öyküsü" başlıklı sunumuma başlamanın vakti geldi. Fotograf ağırlıklı bir sunum olduğundan özellikle en sona bırakmıştık. Sunum bittikten sonra herkes bir anda ayaklandı. Kalan 5 - 6 kişi ile çaylarımızı yudumlayıp kısa bir değerlendirme sohbetinden sonra Serap hn. Melek hanımı uçağına yetiştirmek için beraber ayrıldılar. Erhan bey (Yürüt), Bülent bey (Akgezer) ve ben Erhan beylere doğru yola çıktığımızda lapa lapa yağan kar, sokak lambası ışığı altındaki sokakta hayli güzel bir görüntü oluşturmuştu.

Ben yazımın başında Ankara'da her şey çok güzel oldu diye boşuna yazmadım. Akşam Erhan beylerde misafir edildim. Eşi Fisun hanımın lezzetli yemeklerinden oluşan akşam yemeğine, Bülent bey ve eşi Aydan hanımın neşeli anlatımı ile şenlenen sohbet Bülent beylerin dönüş yolculuğu için kalkmalarına kadar şen şakrak sürdü...

Ertesi gün, misafiri ağırlama nöbetini Serap Hn. ( Kalaycı) ve eşi Feridun bey devraldı. Birlikte Eymir gölüne gittik. Soğuk havada 3-4 kilometrelik kısa bir yürüyüşten sonra göl kenarında oturup Serap hanımın termosta getirdiği sıcak şaraplarımızı afiyetle içtik. Kıskandınız değil mi? O soğukta harika geldi doğrusu. Daha sonra da açlığımızı Rumeli lokantasının leziz ev yemekleri ile giderdik veeeeeee güzel şeylerin de bir sonu olduğu gerçeği geldi çattı.

Gönlüm Ankara'da, darısı başına diyerek döndüm İstanbul'a ama önce Bursa toplantısı var değil mi Hakan Doğu? Eee... açıkla artık şu programı. Ankara'da sıkıştırıp durdular beni. ne zaman olacak? nerede olacak? diye.

Efendiiiim. Geldik teşekkür faslına. Sürçü lisan ettikse af ola diyerek başlıyorum.

Toplantı organizasyonu, sıcak ve samimi ilgisi, misafirperverliği ve sıcak şarap için Serap - Feridun Kalaycı çiftine,
Toplantı organizasyonu, sıcak ve samimi ilgisi ve konukseverlik örneği gösterip bana evini açtığı Erhan Yürüt'e,
Sıcak samimi ilgisi, leziz yemekleri, güler yüzlü ev sahibeliği için Füsun Yürüt'e,
Güzel sohbetleri için Aydan - Bülent Akgezer çiftine,
Daha hiçbir şarap yapmadığı halde meyve şarabı yaptığım için toplantıda kuyumu kazan Melek Koçkar'a
Sunumum sırasında beni dinlemek zahmetine katlanan toplantı halkına,
Teknik desteği ve Serap hanımın ihtarlarına rağmen ortalığı kaynatmak için benimle işbirliği yapan Nejat Kutup'a
Bin bir emek verip şarap yaparak getiren katılımcılara
Toplantı mekanı için Aytanga Akyürek ve Selçuk Sayın'a
 ve de bu yazıyı okuyup da amin diyen cümle evde şarapçılara

Sonsuz Teşekkürlerimle

Saygılar sunarım.

Memet Karabulut

Konuşma balonları
ile birisini kırdımsa
peşinen özür dilerim.

Diğer Toplantı ve Gezilerin yer aldığı listeyi görmek için burayı tıklayabilirsiniz.