Fermantasyon sırasında da şırada ısı artışı olduğu göz önünde bulundurmak gerekir. Bunun için yer seçimini yaparken binanızın ortasında kalan bir yer seçin. Böylelikle güneş görmeyen, gürültüden uzak ve dışarının değişen ısısından en az etkilenen bir yer seçmiş olursunuz. Burası aynı zamanda şarabınızı dinlendirebileceğiniz veya aldığınız şarapları saklayacağınız bir yer olur. Bildiğiniz gibi şarap üç şeyi sevmez. Değişken ısı, Güneş ve Ses. Şarap ilgi ister. Şarap sevgi ister. Tarifleri okuduğunuz zaman şarap yapmak her ne kadar zor gözükse de o fermantasyon kokusunu içinize bir çektiniz mi tüm yorgunluğunuzu unutup zorlukları görmez oluyorsunuz. Sanki o kokuda bir şarap sevgisi virüsü var.
Şarap, üretildiği ortam ve şartlara göre bir gelişim izler. Bu şartlar her yıl farklı yerlerde farklı olduğundan şarapta her yıl farklı bir sonuca ulaşır.
Etrafında olup bitenler şarabın kimliğine yansır. Bu üzüm daha bağda iken böyle başlar. Her yıl değişkenlik gösteren Rekolte diye bir şey var. Mesela Türkiye için 2004 kötü bir yıldır. Rekolte diğer yıllara nazaran iyi değildi. Uygun olmayan hava şartları nedeniyle üzüm gelişimini başaramadan mevsim geçti. Bu durum şarabın kalitesini de etkileyecektir. Şarap çok ilginç bir gelişim izler. Siz fermantasyona başladığınızda dolunay varsa farklı gelişir, lodos eser farklı. Havanın yağmurlu olması bile nemden dolayı etkiler. Ortamda bulunan kokular şaraba da geçer. Fermantasyon sırasında kovayı karıştırırken sürdüğünüz parfüme bile dikkat etmelisiniz. Sonra Lancome Tresor veya CK Truth kokulu bir şarabınız olur.
Şaraptaki sorunlar sadece üretim aşamasında karşılaştıklarımız değil tabi ki. Kanun ve yönetmeliklerin içki piyasasını düzeltme adı altında şarabın kuyusunu kazdığından tutun da bağcılığımızı AB ye girmek için peşkeş çekmelere kadar bir dizi sorun var. Ama bunları yazarak hem yer işgali yapmak hem de kafanızı şişirmek istemiyorum. Eğer şarap yapmaya başlarsanız zaten bunlar zaman içinde karşınıza çıkacaktır. Ama unutmamak gerekir ki sorunlar her zaman var olacaktır. Önemli olan onu aşma cesareti gösterebilmemizdir. Aslında her sorun bizi daha yetkin kılmak için bir fırsattır.
Bütün bu yazılanları okuyup da hala şarap yapmayı düşünmüyorsanız; bence siz şarap yapmayı denemekten korkuyorsunuz. Haklısınız. Şaraba başlamadan önce bilgilenin. "Bilgi olmadan fikir olmaz".* Bilgilendikçe şarap yapmayı deneme korkunuzu yitirecek ve şarap yapmayı düşünmek zorunda kalacaksınız. Şaraba başlarsınız en kötü ihtimalle sirke olur diye yaygın bir kanı vardır ki aslında gerçek tamamıyla farklıdır... Şarap bozulursa sirke değil bozuk şarap olur...Sirke yapımı her ne kadar şarap yapımına benzese de şarabın gerçekleşmemesi nedeniyle olan bir ürün değildir...Bu konuya yani sirkeye daha sonra değineceğim. Şarap yapma sırasında olacak sorunlar için bilgi desteği önemlidir. Arkanızda bilgi desteği olarak güvenebileceğiniz birileri varsa korkunuz kalmaz. Bunun için en güvenli adres Evde Şarap grubudur. Bu guruba üye olursanız daha önceki üyelerin şarap konusunda deneyim ve sorun çözümlerine dair pek çok bilgiye ulaşabileceğiniz gibi yeni sorunlarınız konusunda her zaman desteğe hazır birilerini bulursunuz.