Doğal yolla şarap yapmak - ne demek ise - kulağa oldukça hoş geliyor. Ataların binlerce yıldır yaptıkları şekilde şarap yapma düşüncesi ister istemez bu yönde düşünmemize neden oluyor. Ne de olsa bir üzüm tanesi şarap olması için en ideal ambalajdır. Öyle değil mi? Binlerce yıldır insanlar katkısız bir şekilde şarap yaptıklarına göre normal olarak biz de bu şekilde yapılabiliriz. Ama olayın içine girince işin hiç de göründüğü gibi olmadığını görüyorsunuz. Bir kere bağdan gelen doğal mayalarla işe girişmek başlı başına bir macera diyebilirim. Çünkü bağdan gelen mayalar dediğimizde kırkın üzerinde mayadan bahsediyoruz. 

Ve bunlardan hangisinin ne zaman devreye gireceği belli olmaz. Daha işin başında alkol oranı %5 e geldiğinde pek çoğu etkinliğini yitirebilir. Şarap kendini koruyamaz ve bozulmaya başlar.... Her şey düzgün gider, mis gibi şarap yaptım dersiniz. Sonradan geç devreye giren mayalar çalışmaya başlar, damacana veya şişenizi patlatır. En iyi ihtimalle mantarı fırlatır.... Bunları hiç biri olmaz ama koruma amaçlı kükürt kaynağı olarak potasyum metabisülfit koymazsınız şarap bir müddet sonra gider. Nereye mi gider? Lavaboya. Çünkü ağza sürülmeyecek şekilde bozulmuştur.... Her şeye rağmen ben hiçbir katkı maddesi olmadan şarap yapacağım diyorsanız saygı ile karşılayıp şunlara dikkat etmenizi öneririm. İki sayfa gerideki dezenfektasyon kısmını okuyup hijyen şartlara uyun. Şeker seviyesini ölçüp gerekliyse takviyesini yapın. Yükselen alkol oranının doğal mayaları öldürmemesi için dua edin. Her şey bittikten sonra şarabınızı sakın şişelemeyin ve bir yıl süre ile damacanada, ağzına kadar dolu ve hava kilidi takılı olarak bekletin ki sonradan aktif olan bir maya damacananızı patlatıp ürününüzü berbat etmesin.

Şimdi siz şeker takviyesini de katkı maddesi olarak görürsünüz... O zaman bağdan üzümü alırken yanınıza bir hidrometre alarak gidin. Bir kaç üzüm tanesini sıkıp suyundaki şeker oranını ölçmeden üzümünüzü toplamayın derim. Ama bu imkanınız yoksa önünüze kadar üzüm gelmiş ise şeker takviyesi yapmanız şarap açısından önemlidir. Şarabı riske atacak kadar tutucu olmanın alemi yok şimdi. Hele diğer meyvelerden şarap yapıyorsanız bırakın şekeri şarap olması için kültür mayası da katmak zorundasınız.

Eskiden ne kalite şarap yapıyorlarmış? İçmedim; bilemem ama şimdiye göre çok zor şartlarda ve kalite olarak şimdikilerle boy ölçüşemeyecek şaraplar ürettiklerini sanıyorum. Size de kolay gelsin.